Pentru industria vinului, macerarea reprezinta unul dintre elementele cheie ale intregului proces de vinificare al soiurilor rosii, deoarece face diferenta intre alb, rose sau rosu. In Dictionarul explicativ al limbii romane cuvantul macerare este definit ca fiind “actiunea de pastrare a unui corp solid (plante, fructe, flori), vreme indelungata intr-un solvent pentru a-i dizolva partile solide”. Este un proces folosit in foarte multe ramuri ale industriei, alimentare sau nu, de la cea producatoare de parfumuri, sapunuri sau creme, pana la producerea berii si a bauturilor speciale pe baza de plante.
De fapt, ce presupune macerarea in procesul de obtinere a vinului? La mai toate soiurile de struguri (exista foarte putine exceptii), indiferent ca vorbim despre struguri albi sau rosii, pulpa este incolora. Componentele precum culoarea, taninurile sau aromele asociate cu Feteasca Neagra, Cabernet Sauvignon sau Pinot Noit provin din pielita bobului de strugure. Asadar, pentru a acumula culoare, taninuri si arome in vinuri, dupa zdrobire, mustul si pielita strugurilor rosii sunt lasate sa macereze impreuna. Macerarea se poate realiza in tancuri de inox, in butoaie de stejar, vase sau amfore de lut/ciment, de regula, procesul petrecandu-se intre doua si sapte zile, in functie de soiul de strugure sau de intentiile vinificatorului. Pentru a avea o imagine cat mai clara, ganditi-va la ceaiul pe care il realizam acasa prin infuzie: cu cat tinem plantele mai mult in apa calda, cu atat ceaiul va fi mai intens. Strugurii cu pielita groasa, precum Cabernet Sauvignon sau Syrah, vor infuza mai multa culoare mustuielii, mult mai rapid decat strugurii cu pielita subtire precum Pinot Noir sau Babeasca Neagra. Ca o paranteza, culoarea intensa a anumitor vinuri rosii nu este neaparat un semn de netagaduit al calitatii ridicare.
Maceratia se poate face concomitent cu fermentatia alcoolica a mustului, astfel ca in timpul acestui proces, partile solide ale strugurelui (pielita, samburi etc) vor fi ridicate la suprafata de catre dioxidul de carbon produs. Aceasta parte solida se numeste “caciula” si, pentru a avea un extract mai mare de culoare si arome, ea trebuie scufundata de mai multe ori pe zi in mustuiala. Scufundarea caciulii se poate face fizic sau prin recircularea vinului (lichidul este scurs prin partea inferioara a bazinului si pompat in partea superioara).
Dupa terminarea fermentatiei alcoolice, vinul proaspat este tras din tanc prin partea inferioara (vin ravac), iar ceea ce ramane, mustuiala poate fi presata pentru a obtine o alta fractie de vin (vin de presa). Vinul de presa poate sa fie mai astringent, mai taninos si mai putin catifelat.
Macerarea practica si la vinurile rose, insa procesul este unul de scurta durata, de numai cateva minute, asa incat culoare sa nu vireze spre cea a vinului rosu. Exista producatori care prefera sa faca maceratia la temperaturi scazute, la rece, pentru mai multe zile, astfel incat procesul de fermentatie a mustuielii sa nu demareze. Macerarea la rece mai multe zile permite unor vinuri din soiuri precum Pinot Noir sa acumuleze mai multa culoare si arome, decat atunci cand se face fermentarea pe pielita.
Mai nou, in unele crame, se mai foloseste si maceratia carbonica, care presupune fermentarea nezdrobiti in tancuri cu dioxid de carbon. Prin acest proces extractul de culoare si arome se face mult mai rapid.
Intregul proces de vinificare reprezinta un joc al alegerilor: cand aleg sa culeg?, cum aleg sa culeg?, cum aleg sa fermentez?, sa imbuteliez?, sa macerez? etc. Fiecare dintre aceste alegeri se reflecta intr-un fel sau altul in gustul vinului.
Valentin Ceafalau
