Cea mai simpla definitie a vinificarii enunta ca acest proces este responsabil de transformarea mustului de struguri in vin. La prima vedere poate parea simplu, insa realitatea “din teren” este cu totul alta! Daca sunt implicate si niste pretentii in directia calitatii, acest proces cere foarte multa atentie, talent, dedicare si viteza de reactie din partea vinificatorilor. Bineinteles ca procesul de vinificare poate sa fie unul care sa nu aiba nevoie de atentie si implicare din partea vinificatorilor, insa rezultatele finale s-ar putea sa dezamageasca. Odata ajunsi la crama, strugurii albi sau rosii, dupa ce trec printr-o simpla sortare, dubla (la ciorchine si la boaba), sau “fara sortare”, intra in procesul de vinificare propriu-zis. Pentru a intelege mai usor si pentru ca procesele sunt diferite, am impartit vinificarea pe culori si stiluri de vin.
Vinificarea vinurilor albe
Strugurii sunt desciorchinati si presati, pentru a separa mustul de partea solida. Cu cat presarea este mai delicata, cu atat mustul va fi mai de calitate si nu va capata notele verzi-amarui date de samburi. Dupa aceasta etapa, mustul este lasat sa se limpezeasca timp de 10-12 ore. Orice ajustari legate de extrasul de culoare, gust, nivel de aciditate si zahar, trebuie facute in aceasta etapa. De asemenea, mustul este tratat cu o doza de dioxid de sulf, principalul conservant folosit in vinificare. La nivel comercial sunt putine cramele care mai aleg fermentarea cu drojdii salbatice, asa ca majoritatea folosesc drojdii de cultura (drojdii selectionate), o data pentru a se stimula demararea procesului de fermentatie, dar si pentru un control mai bun al aromelor. Drojdiile metabolizeaza zaharurile si le transforma in alcool si dioxid de carbon, pentru un grad alcoolic in volum fiind nevoie in medie de 17 grame de zahar la litru. Majoritatea vinurilor albe sunt fermentate la temperatura scazuta, intre 15-20°C, pentru a pastra aromele fructate si prospetimea. In general, este nevoie de aproximativ doua saptamani pentru ca zaharul din vinuri sa fie metabolizat complet si pentru ca vinurile sa ajunga la sec. Majoritatea fermentatiilor se fac in tancuri de inox, insa sunt si producatori care aleg fermentatiile anumitor vinuri albe in budane de mari dimensiuni sau "barriques" de stejar.
Dupa terminarea fermentatiei alcoolice, drojdiile se precipita la fundul vasului de fermentare si formeaza un sediment. In timp ce stau pe drojdii, vinurile pot intra intr-o a doua fermentatie numita fermentatie malolactica. Este un proces in cadrul caruia un streptococ, bacteria malolactica, proceseaza acidul malic (cel care da un gust acru, verde) si il transforma in acid lactic (care are un gust mai onctuos, catifelat). Vinificatorii pot decide daca continua sau nu acest proces, de regula, acest proces fiind folosit pentru vinurile din Chardonnay. Vinul obtinut este mai apoi scurs din tancuri, fiind separat de drojdii. Majoritatea vinurilor albe sunt maturate pentru o scurta perioada, iar daca aceasta maturare are loc in "barriques" de stejar, vinurile capata note distincte, vanilate. In caz contrar, daca sunt pastrate in tancuri de inox, ele isi vor pastra caracterul fructat.
Vinurile rosii
La sosirea in crama, strugurii rosii sunt desciorchinati, dupa care sunt pompati direct in tancurile de fermentatie. Esenta vinificarii la rosu consta in timpul in care mustul intra in contact cu pielita strugurilor, timp in care vinul capata culoare si extrage taninuri. Aceasta etapa se numeste maceratie si este cruciala pentru vinurile rosii. Orice aditie de zahar, dioxid de sulf sau drojdii poate fi facuta in acest moment, in vasul de maceratie-fermentare. Pentru a incuraja extrasul de culoare, majoritatea rosiilor sunt fermentate la temperaturi mai ridicate, cuprinse intre 25-32°C. De asemenea, se practica destul de des scufundarea caciulii si omogenizarea mustuielii, tocmai pentru a stimula extragerea culorii, aromelor si taninurilor.
Dupa finalizarea fermentatiei, majoritatea vinurilor rosii sunt trase gravitational din tancuri. Pielita si samburii sunt apoi trase in presa, pentru a se obtine vinul de presa, acesta din urma fiind din punct de vedere gustativ mai agresiv si mai taninos. In unele ocazii poate fi amestecat cu vinul ravac pentru a-i creste corpolenta. Toate vinurile rosii trec prin fermentatie malolactica pentru a capata un gust catifelat. In general perioada de maturare la vinurile rosii ar trebui sa fie mai mare decat la vinurile albe. La fel ca la vinurile albe, folosirea "barriques" poate avea un efect semnificativ asupra gustului vinului.
Vinurile rose
Vinificarea acestei culori reprezinta o combinatie intre vinificarea vinurilor albe si vinificarea celor rosii. In majoritatea cazurilor, vinurile rose se obtin din struguri rosii. Bineinteles ca este posibil sa produci vinuri rose din amestecul de vin alb cu vin rosu, insa aceasta practica este interzisa in toate tarile din Uniunea Europeana. Practica cea mai raspandita este maceratia de scurta durata a mustuielii, perioada de contact a mustului cu pielitele strugurilor fiind foarte mica. Dupa ce mustul capata o culoare rozalie (poate sa varieze de la culoarea foii de ceapa pana la visiniu inchis), este tras de pe pielita. Din acest moment procesul de vinificare este identic cu al vinurilor albe, cu fermentatie la temperaturi scazute si o scurta perioada de maturare.
Vinuri spumante
Obtinerea vinurilor cu bule se poate realiza prin mai multe metode, fiecare dintre ele influentand in mod direct calitatea rezultatului final. Cea mai veche, metoda traditionala sau Champenoise, implica trecerea vinului printr-o noua fermentatie, insa de aceasta data procesul petrecandu-se in sticla. Dioxidul de carbon obtinut in timpul celei de-a doua fermentatii, fiind captiv, se impregneaza in lichid. Aceasta metoda presupune mult timp si bani, fiind folosita pentru a obtine vinuri complexe, fiind folosita de catre producatorii din Champagne, de catre producatorii din Cava sau cei din Franciacorta. A doua metoda, Charmat, presupune ca fermentatia secundara sa aiba loc in tancuri de inox sub presiune, in locul sticlelor. Mai ieftina si mai rapida, aceasta metoda este folosita de producatori din intreaga lume, cele mai renumite astfel de vinuri fiind cele din Prosecco. O alta metoda este carbonatarea si implica injectarea de dioxid de carbon in vinuri, fiind cea mai ieftina metoda de obtinere a vinurilor cu bule. Perlajul in cazul acestor vinuri este unul abundent si dispare rapid.
Vinurile dulci
Exista diferite tehnici pentru obtinerea vinurilor dulci, insa cea mai raspandita reprezinta intr-un fel un dar pe care il face natura. Strugurii sunt culesi la stafidirea boabelor, cu atac de mucegai nobil. Acesta ajuta la deshidratarea boabelor si la concentrarea zaharurilor, acizilor si aromelor. Astfel, strugurii ajung sa contin mai mult zahar decat pot drojdiile fermenta, ramanand astfel in vin o cantitate de zahar rezidual. De asemenea, un vin sec poate fi vinificat in dulce, prin adaugarea de must concentrat rectificat. Fermentatia alcoolica poate fi oprita pentru a pastra o cantitate de zahar rezidual prin refrigerare (metoda folosita pentru vinurile Asti) sau prin adaos de distilat de vin (Porto).
Vinurile fortifiate
Aceste vinuri au un proces de obtinere mai complex, care difera semnificativ de la o categorie la alta. In majoritatea cazurilor, distilatul de vin joaca un rol foarte important, el fiind folosit in procesul de productie. Momentul intrarii in scena a distilatului de vin este de asemenea important. La vinurile de Xeres distilatul este adaugat dupa fermentatie, in timp ce la vinurile de Porto se adauga in timpul fermentatie.
Valentin Ceafalau
