Principalii factori care influenteaza independent modul in care se prezinta vinurile in fata consumatorilor sunt soiul de strugure, locul de provenienta a acestuia, cu tot ce inseamna conditii de clima si sol (terroir), conditiile climaterice dintr-un an calendaristic (anul de recolta), tratamentele aplicate vitei de vie, tehnicile de vinificare folosite, dar si talentul si inspiratia vinificatorilor. Fiecare in parte are o contributie importanta, iar pentru a intelege diferentele dintre vinurile produse in diversele colturi ale lumii trebuie intelese si elementele care isi pun amprenta asupra lor.
Insa, inainte de a vorbi si intelege fiecare soi de struguri in parte, dar si despre modurile de vinificare diferite, trebuie sa intelegem ce inseamna strugurii, materia prima pentru productia vinului. Fiecare dintre principalele elemente ce intra in componenta strugurelui poate sa ne elucideze, sau macar sa ne ofere cateva indicii, in legatura cu existenta si aparitia anumitor caracteristici in vinuri.
In literatura de specialitate, cand se face referire la compozitia strugurilor se vorbeste despre compozitia mecanica si compozitia chimica a acestora. Compozitia mecanica se refera la elementele fizice care constituie strugurele, precum ciorchinele si boabele, dar si la elementele care formeaza bobul de strugure (pielita, pulpa si semintele). Ciorchinele reprezinta partea lemnoasa a strugurelui, fiind totodata suportul pentru boabele strugurelui. Unii dintre vinificatori inca fermenteaza strugurii cu ciorchini, fara dezbrobonire, fapt ce duce la o crestere a taninurilor in vinuri, acestea devenind mai astringente, insa practica generala recomanda dezbrobonirea inainte de vinificare. Boabele reprezinta partea utila a strugurelui, fiind compuse din pielita, pulpa si seminte.
Datorita compozitiei sale complexe, pielita joaca un rol foarte important in vinificare. Stratul exterior, cu aspect cerat al pielitei se numeste pruina, pe suprafata acesteia fiind depuse de catre insecte si vant drojdiile salbatice si alte microorganisme. Pielita contine de asemenea antocieni (pigmenti care dau culoare vinurilor), fenoli (taninuri, antocieni), substante aromatice (alcooli, acizi, aldehide, terpeni etc.) si enzime. Aceste substante contribuie in mare parte la profilul aromatic si gustativ al vinurilor, cat si la nivelul cromatic al acestora.
La randul sau, pulpa este considerata a fi cea mai importanta parte a bobului de strugure, fiind constituita din apa, glucoza si fructoza (care in timpul fermentatiei sunt transformate de drojdii in alcool), acizi organici (acid malic – confera un gust astringent, ca in cazul merelor verzi, acid tartric – responsabil cu gustul acru), substante minerale, vitamine, etc. Apa din struguri este de fapt sucul vacuolar al boabelor, in vinificatie fiind interzis adaosul de apa exogena, asa cum este permis in industria berii, de exemplu.
Semintele boabelor de strugure contin uleiuri amarui, motiv pentru care se recomanda ca presarea strugurilor sa se faca in anumiti parametri, in asa fel incat aceste uleiuri sa nu influenteze gustul mustului, implicit a vinului.
In privinta compozitiei chimice, principalele elemente la care se face referire sunt zaharurile, acizii, substantele minerale si taninurile.
Zaharurile sunt constituite din glucoza si fructoza, cantitatea de zaharuri variind intre 150 si 250 grame/litru la strugurii normali, la strugurii stafiditi ajungandu-se pana la 400 g/l. In timpul fermentatiei zaharurile sunt transformate de catre drojdii in alcool, pentru 1 grad alcoolic fiind nevoie de de 17 grame de zaharuri.
Sunt doua tipuri de acizi in struguri, tartric si malic. In mod normal cantitatea de acid tartric este mai mare decat cea de malic. O mare parte din acidul tartric nu este transformata in timpul procesului de vinificatie, acesta fiind responsabil de prospetimea produsului finit. Dupa fermentatia alcoolica un alt proces controlat poate avea loc - fermentatia malolactica, in timpul careia acidul malic (astringent, verde, amarui) este transformat in acid lactic (catifelat, lactat). Cu cat fermentatia malolactica este mai lunga si mai completa, cu atat vinul va fi mai rotund si mai catifelat.
Cand vorbim despre substantele minerale, in mare parte facem referire la potasiu, magneziu sodiu, fier etc. Acestea si raportul cantitativ dintre ele isi poate pune amprenta asupra gustului vinului.
Taninurile sunt compusii uscati si astringenti care sunt extrasi atat din pielita strugurilor si din seminte. Pentru vinurile rosii acestea joaca rolul de coloana vertebrala, permitandu-le acestora sa evolueze. Alaturi de taninuri, in ciorchine si seminte se gaseste o materie rasinoasa, o anhidrida, care da un gust amar vinului, daca strugurii sunt presati prea puternic.
Valentin Ceafalau
