Atunci cand degustam un vin, gradul de satisfactie este influentat de foarte multi factori, plecand de la momentul degustarii, pana la preparatele asociate. De asemenea, un rol important il joaca si nivelul de asteptare a celui care il degusta, dar si gradul de pregatire.
Ce anume face ca un vin sa fie mai bun decat altele? Modul in care percepem un anumit vin este o chestiune strict subiectiva, insa, de cele mai multe ori, pentru a putea face diferenta intre vinuri si pentru a intelege această diferentă, este necesar sa ne concentram asupra unor aspecte importante precum structura vinului, complexitatea, echilibrul, intensitatea etc. De cele mai multe ori, cei care discuta sau scriu despre vinuri aduc in discutie termeni precum aciditate, alcool, taninuri, elemente ce pentru multi consumatori sunt straine.
Cea mai importanta caracteristica a unui vin este echilibrul dintre toate elementele mai sus prezentate, fiecare dintre ele contribuind la definirea caracterului unui vin bun. Spunem ca un vin este echilibrat atunci cand aciditatea, taninurile, zaharul rezidual si volumul alcoolic sunt in armonie. Intensitatea descrie acea caracteristica a vinului de a-si exprima cat mai puternic aromele. Vinurile care fac impresie buna la inceput, dupa care se estompeaza in intensitate brusc, sunt clasificate ca fiind scurte. Complexitatea este intotdeauna caracteristica vinurilor care reusesc sa exprime senzatii cat mai diferite, pe un spectru aromatic cat mai larg. Acest atribut este dezvoltat in urma evolutiei in timp a vinurilor.
Aromele primare si intensitatea aromatica
De multe ori, vinurile care etaleaza arome de fructe coapte, concentrate sunt percepute caa fiind mai atractive, mai apetisante, mai ales de catre consumatorii incepatori, comparativ cu cele mai austere, cu arome de fructe verzi si cu mineralitate ridicata. Asta nu inseamna ca acestea din urma nu au farmecul lor! Din contra, pasionatii se indreapta cu predilectie catre acestea.
Tipurile de arome si intensitatea aromatica a vinurilor sunt influentate de foarte multi factori, de la tipul de clima a zonei viticole si cantitatea de struguri obtinuta la hectare, pana la modul de vinificare si calitatea anului de recolta. Strugurii dintr-o zona mai calda se coc mai repede decat cei dintr-o regiune rece, dezvoltand tipuri de arome diferite. Este ca diferenta dintre un ananas, o banana sau pepene galben si un mar verde. Tipurile de arome pe care le etaleaza un vin, pot fi un bun indiciu cu privire la originea acestuia, daca provine dintr-o zona calda, poate dezvolta arome de fructe exotice coapte, in timp ce vinurile din zonele reci etaleaza note verzi, vegetale. De asemenea, amprenta aromatica a unui vin ne poate oferi indicii despre modul de vinificare ales de enolog.
Influenta stejarului
Folosirea stejarului in vinificare este o chestiune de gust, foarte multe dintre vinurile existente pe piata fiind realizate fara sa fi fost tinute in astfel de recipiente. Butoaiele de stejar, mai ales cele noi, au o contributie importanta in dezvoltarea paletei aromatice a unui vin, aducand arome dintr-un spectru foarte larg, de la vanilie si unt, pana la ciocolata, cacao si paine prajita. Insa, pe langa arome, maturarea in butoaie de stejar joaca un rol important in ceea ce priveste structura vinului. Datorita microoxidarii, ce are loc in aceste recipiente, taninurile vinurilor rosii se slefuiesc, devenind mai catifelate. Maturarea in butoaie de stejar este folosita atat pentru vinurile rosii, dar si pentru unele albe. Pentru a observa si mai bine diferenta dintre un vin alb maturat in butoi de stejar si altul fara influenta a lemnului, pot fi degustate in paralel un Chablis (Chardonnay-uri produse fara influenta lemnului sau cu una foarte mica) si un Chardonnay din Lumea Noua.
Nu toate vinurile se preteaza pentru a fi maturate in butoaie de stejar, cea mai mare parte dintre ele fiind baute tinere, la fel cum nu toate vinurile sunt facute pentru invechirea in sticla.
Aciditatea
Aciditatea este un aspect pozitiv - in cazul vinurilor albe este unul crucial, deoarece ofera potential de evolutie, contribuie la structura gustativa a vinurilor si le ofera prospetime. Pentru vinurile albe aciditatea joaca rolul de “coloana vertebrala”, importanta sa fiind la fel de mare precum taninurile pentru vinurile rosii.
Senzatia care identifica aciditatea unui vin este aceea de stimulare a glandelor salivare (lasa gura apa). In cazul vinurilor rosii, de foarte multe ori, aciditatea confera o suculenta placuta, echilibrand taninurile. O aciditate mai scazuta face ca vinurile sa para greoaie, inexpresive, lipsite de prospetime. In cazul in care aciditatea domina restul componentelor, vinul poate sa fie perceput ca astringent sau acru. Vinurile din zonele cu clima rece au o aciditate mai ridicata decat cele din regiunile cu clima mai calda.
Alcoolul
Volumul alcoolic joaca un rol foarte important in ceea ce priveste structura unui vin. Un volum alcoolic ridicat in vinuri poate fi perceput sub forma unor senzatii dulcege, sau unele intepatoare, dominante. Unele vinuri pot avea 5% vol. alc., in timp ce altele pot atinge pana la 17%, majoritatea avand insa intre 12 si 14% vol. alc.
In afara de faptul ca isi pune amprenta asupra aromelor unui vin, alcoolul poate contribui la corpolenta si greutatea acestuia. Pentru a intelege acesti doi termeni – corpolenta si greutate – ganditi-va la diferenta dintre apa si ulei. Alcoolul din vinuri este obtinut in urma metabolizarii naturale a zaharului din struguri de catre drojdii. La fel ca in cazul aciditatii, zona din care provin strugurii are o mare influenta in privinta volumului alcoolic. Strugurii din zone calde au un continut de zaharuri mai ridicat, dezvoltand in vinuri un continut alcoolic mai ridicat decat cel al vinurilor din zonele reci.
Zaharul rezidual
Zaharul rezidual este strans legat de volumul alcoolic al vinului, fiind reprezentat de cantitatea de zaharuri ramasa in vin dupa fermentatia alcoolica. Nivelul de zahar este cel care de cele mai multe ori face diferenta intre senzatia de „sec” sau cea de „dulce” pe care o simte degustatorul. Zaharul rezidual joaca un rol important in ceea ce priveste structura si echilibrul unui vin, el putand imblanzi o aciditate excesiva.
Taninurile
Taninurile sunt pentru vinurile rosii ceea ce este aciditatea pentru vinurile albe. De multe ori, acestea vin cu senzatii amarui, astringente, insa contribuie in mare masura si la structura vinurilor, facandu-le mai bogate, mai ferme. In functie de cantitatea de taninuri, vinurile rosii pot fi catalogate drept astringente, ferme sau subtiri. Un bun exemplu este comparatia dintre un Barolo si un Pinot Noir de pe Valea Ronului.
Taninurile sunt substante solide care exista in mod natural in pielitele, samburii sau ciorchinii strugurilor. Pentru ca vinurile rosii sunt fermentate cu pielite si samburi, nivelul taninurilor din aceste vinuri este mult mai mare decat in vinurile albe. De asemene, maturarea in butoaie de stejar contribuie la cresterea taninurilor din vinuri. Pe langa faptul ca ele confera corpolenta, taninurile joaca si rolul de antioxidanti, vinurile rosii taninoase avand un potential de evolutie ridicat.
Valentin Ceafalau
