Folosirea butoiului de lemn in vinificare nu este o chestiune inedita, dovezile arheologice in acest sens atestand ca aceasta indeletnicire are vreo patru cifre la capitolul varsta. Timpul a demonstrat ca lemnul de stejar se preteaza cel mai bine pentru pastrarea vinului, iar dogarii mai insistenti, angajati de producatorii de spirtoase, ca influenta focului asupra stejarului poate da nastere unor arome nebanuite in vinuri.
Potrivit unora dintre pareri lemnul de stejar este crucial in aceasta industrie, pe cand alte voci sustin ca lemnul mascheaza, fardeaza aromele naturale ale vinului. Uzitarea butoaielor de stejar in vinificare este o chestiune de gust, subiectul dand nastere unor polemici aprinse intre pasionati, insa, in acelasi timp, este o certitudine faptul ca cele mai scumpe si cele mai apreciate vinuri din lume poarta o influenta a lemnului de stejar mai mica sau mai mare.
De ce lemnul de stejar? Deoarece porozitatea doagei de stejar permite evaporarea si oxigenarea lichidului din interiorul butoiului de stejar, insa impiedica oxidarea acestuia, ducand la concentrarea compusilor aromatici si la catifelarea taninurilor. Se spune ca un "barrique" standard de 225 litri poate pierde prin evaporare intr-un an pana la 20-25 de litri (apa si alcool). Compozitia chimica a lemnului de stejar, continut bogat de vanilina – poate influenta de asemenea caracteristicile vinului pastrat in astfel de butoaie. De fapt, stejarul este una dintre putinele esente de lemn care, in momentul arderii, dezvolta polifenoli aromatici. Astfel, in functie de gardul de ardere – prajire este termenul folosit in industria vinului – lemnul de stejar poate dezvolta o paleta foarte variata de arome, de la cele de unt, vanilie si cuisoare, pana la unele mai intense de fum, caramel, ciocolata neagra, cafea. De asemenea, in timpul procesului de prajire, zaharurile din lemnul de stejar se caramelizeaza, astfel unele dintre vinurile pastrate in astfel de recipiente ajungand sa dezvolte senzatii dulcege in gust si miros. Sunt foarte multe aspecte care influenteaza gustul final al vinului maturat in stejar, de la soiul de stejar folosit si porozitatea doagelor, pana la marimea butoiului de stejar si gradul de prajire a acestuia.
In clipa aceasta, in industria vinului sunt folosite trei specii de stejar: Quercus robur, Quercus alba si Quercus petrea, specii cu un grad de porozitate ridicat si cu o componenta tanica mai scazuta. Pentru a fi mai usor de identificat si de diferentiat in industria vinului lemnului de stejar i s-au atribuit si denumiri, in functie de zonele de unde provine materia prima: stejar francez, stejar american, stejar est-european.
Diferentele dintre cele trei tipuri de stejar sunt date de ponderea uneia dintre speciile mai sus amintite. In padurile de unde provine stejarul francez ponderea speciei Quercus robur este mai mare, dar asta nu inseamna ca celelalte specii nu cresc aici. Stejarul francez este foarte popular in randul producatorilor cu pretentii super-premium. Butoaiele din acest stejar imprima in vin componente aromatice mai subtile decat celelalte specii, trimitand catre aromele mai subtile, de condimente, vanilie, taninurile lemnoase fiind mai catifelate. Se spune ca Pinot Noir si Chardonnay se impaca foarte bine cu acest tip de stejar, deoarece aceste soiuri “accepta” mai usor aromele date de lemn, comparativ cu Cabernet Sauvignon.
Cea mai raspandita specie de stejar american este Quercus alba, aceasta esenta fiind folosita mai ales pentru realizarea butoaielor folosite in industria spirtoaselor, a Bourbonului. Stejarul american este foarte popular in randul producatorilor din Lume Noua, deoarece impactul sau aromatic asupra vinului este unul ridicat. Expertii descriu aromele conferite de stejarul american ca fiind asemanatoare cocosului, caramelului, condimentelor dulci si mararului. In acelasi timp, stejarul american da vinurilor corpolenta cremoasa.
A treia categorie, stejarul est-european, nu difera foarte mult de stejarul francez decat din punct de vedere geografic, principala specie de stejar crescut in padurile din Slovenia, Romania, Ungaria sau Tarile Baltice fiind tot Quercus Robur. Si ar mai fi o diferenta, aceea de pret, stejarul est-european fiind mult mai ieftin decat cel francez! Unii dintre specialisti considera ca stejarul est-uropean este punctul de intalnire dintre stejarul francez si cel american, acesta venind in plus cu o nota tipica de nuca prajita.
Butoaiele de stejar au impact asupra vinului mai ales cand sunt noi. In general, acest efect scade dupa primii patru ani de folosire. Dupa aceasta perioada, ele devin neutrale, nemaicontribuind semnificativ la maturarea vinului cu adaos de arome si taninuri. Unii producatori folosesc exclusiv stejar francez sau american, in timp ce altii, o combinatie intre acestea. De asemenea, asupra gustului final al vinului isi mai poate pune amprenta folosirea unor butoaie cu grade diferite de prajire, amestecul de butoaie noi si vechi, dar si durata diferita de maturare a vinurilor.
Folosirea butoaielor de stejar in vinificare este un proces destul de costisitor, asa ca multi vinificatori apeleaza la variante mai ieftine, precum chipsurile de stejar (talaj sau bucati de lemn de stejar, de diferite dimensiuni, trecute prin acelasi proces de ardere precum "barrique"urile) pentru a imbunatati aromatic vinurile.
Valentin Ceafalau
